Logotyp Jordbruksverket

Grundvillkor – Livsmedels­säkerhet inom animalie­produktionen och animaliska livsmedel

Om du producerar livsmedel som ska säljas måste du följa EU:s livsmedelslagstiftning. Bland annat ska du ha dagliga rutiner för att produktionen ska vara säker och hygienisk, och du ska registrera din verksamhet hos länsstyrelsen.

EU:s livsmedels- och foder­lagstiftning gäller hela livsmedels- och foderkedjan, från primärproduktionen och framåt. Även den som föder upp livsmedelsproducerande djur eller exempelvis producerar honung, mjölk eller ägg omfattas av livsmedels­lagstiftningen om syftet med produktionen är att leverera produkterna till ett slakteri, mejeri, eller äggpackeri, till butiker eller restauranger, eller direkt till konsumenter.

Däremot gäller inte bestämmelserna i livsmedels­lagstiftningen den som håller livsmedels­producerande djur eller producerar primär­produkter enbart för att konsumera i det egna hushållet. Det finns mer information om när en verksamhet anses vara ett livsmedelsföretag i primär­produktionen och därför ska registreras hos länsstyrelsen på Kontrollwiki – Livsmedelsverkets webbplats för fördjupning.

Livsmedel ska produceras hygieniskt och vara spårbara

Livsmedels­lagstiftningen betonar bland annat krav på spårbarhet i hela kedjan, att du som producent ska kontrollera den egna verksamheten och alla producenters producent­ansvar. EU-lagstiftningen är inriktad på målen att livsmedel och foder ska vara säkra.

Men EU-lagstiftningen är också flexibel. Lagstiftningen säger därför inte i detalj hur saker och ting rent praktiskt ska genomföras. Den säger istället att arbetssättet ska innefatta dagliga rutiner för att produktionen ska vara säker och hygienisk, för att produktionen på så sätt ska uppfylla bestämmelserna i lagstiftningen. I förordning (EG) nr 178/2002 finns allmänna bestämmelser om exempelvis vilket ansvar företagen har för livsmedels­information och märkning av produkter, för att deras produkter ska vara spårbara och för att återkalla produkter som inte är säkra.

I förordning (EG) 852/2004 finns allmänna hygien­regler som gäller den som föder upp livsmedels­producerande djur eller producerar animaliska livsmedel. Enligt den förordningen ska du som primär­producent som föder upp, slaktar eller jagar djur förhindra att livsmedlen förorenas via luft, jord, vatten, foder, gödselmedel, läkemedel, växtskydds­medel eller biocider. Detta gäller även dig som producerar primär­produkter av animaliskt ursprung. Förordningen innehåller även regler om hur du ska lagra, hantera och göra dig av med avfall.

I förordning (EG) nr 853/2004 finns mer detaljerade hygien­bestämmelser för den som producerar bland annat mjölk och ägg. För mjölk handlar det exempelvis om särskilda krav på mjölk­djurens hälso­tillstånd, hygien vid mjölkning och att mjölken ska kylas ned tillräckligt snabbt efter mjölkning. Det finns också särskilda bestämmelser om hur ägg ska förvaras hos ägg­producenten och bestämmelser om sista försäljningsdag för ägg och bäst före-datum för hönsägg.

Registrera verksamheten om du producerar livsmedel eller föder upp livsmedels­producerande djur

Om du är primär­producent och regelbundet producerar och säljer eller skänker bort dina primär­produkter ska du registrera din verksamhet hos länsstyrelsen i det län där produktionen i huvudsak bedrivs. Det gäller både om du ska starta en ny verksamhet och om du har en äldre verksamhet som du ännu inte registrerat. Du ska registrera verksamheten på nytt om du gör större ändringar i din verksamhet, om den upphör eller byter ägare.

Som primär­producent är det du som ansvarar för att dina anläggningar är registrerade. Hos länsstyrelsen finns en e-tjänst där du kan registrera verksamheter. Om du är osäker på om du är registrerad så kontakta din länsstyrelse. Läs mer om registrering i stycket nedan.

Om du tänker sälja dina primär­produkter till konsumenter ska du anmäla detta till din kommun om mängden primä­rprodukter du tänkt sälja överskrider de gränser för små mängder primär­produkter som finns i föreskriften LIVSFS 2005:20. Om du vill sälja opastöriserad mjölk direkt till konsumenter finns särskilda regler om hur du ska registrera det. Se avsnittet nedan Sälja opastöriserad mjölk direkt till konsument. Läs mer om försäljning av små mängder primärprodukter direkt till konsument längre ned.

Registrera verksamheter hos länsstyrelsen

Länsstyrelsen har en e-tjänst där du kan registrera din anläggning. Du kan fylla i alla uppgifter som behövs direkt på webbplatsen. Har du e-legitimation kan du skicka in din registrering direkt. Det går även bra att skriva ut ansökan och skicka in den i pappersform. E-tjänsten hittar du på länsstyrelsens webbplats.

För dig som inte kan eller vill använda e-tjänsten finns en blankett för anmälan om registrering.

OBS! Du får inte starta ny verksamhet innan du har registrerat verksamheten. Sedan den 1 januari 2019 finns också bestämmelser om sanktions­avgifter för den som har startat en verksamhet utan att först ha registrerat den hos den behöriga myndigheten. Dessa bestämmelser finns i 39 c § livsmedels­förordningen. Bestämmelserna gäller alla som startat verksamheten efter den 1 januari 2019.

Kompletterande information om kvalitets­säkrings­system

Många primär­producenter följer nationella branschriktlinjer och djuromsorgs­program, eller har certifierat sin verksamhet. I samband med att du registrerar din verksamhet kan du även berätta om du följer några riktlinjer eller program, eller är certifierad enligt något system. Det är frivilligt att informera om det men det kan påverka länsstyrelsens kontroll av din verksamhet.

Du som säljer små mängder primärprodukter

Det finns särskilda undantag för livsmedels­företag i primär­produktionen som gäller den som säljer små mängder primär­produkter. Undantaget gäller vid direkt­försäljning av små mängder primär­produkter och visst slags kött.

Med primär­produktion menas odling och skörd av vegetabilier, till exempel frukt och grönsaker, uppfödning av livsmedels­producerande djur och produktion av animaliska livsmedel, till exempel ägg, mjölk och honung. Jakt och fiske och insamling av bär, svamp, musslor med mera från naturen räknas också som primär­produktion.

Syftet med dessa undantag från EU-lagstiftningen är att underlätta för producenter att sälja sina produkter direkt till slut­konsumenter eller till butiker, kaféer och restauranger i närområdet. Då räcker det att du som livsmedels­företagare har registrerat din primär­produktions­anläggning hos länsstyrelsen om det gäller primär­produktion, och att du registrerat anläggningen hos kommunen om det gäller direkta leveranser av små mängder kött från fjäderfä och hardjur.

I 45–81 §§ i Livsmedels­verkets föreskrifter (LIVSFS 2005:20) om livsmedelshygien finns de nationella reglerna som gäller dig som levererar små mängder animaliska primär­produkter och visst slags kött direkt till konsumenter, eller till lokala detaljhandels­anläggningar som levererar direkt till konsumenter.

I föreskrifterna står det vad ”små mängder” är, vad en ”lokal” detaljhandelsanläggning är och vilka hygienkrav och andra krav som ska vara uppfyllda för att garantera livsmedels­säkerheten vid sådana leveranser. I reglerna finns också krav på dokumentation och särskild information om produkterna som ska lämnas när de levereras till kunden.

Planerar du att sälja opastöriserad mjölk direkt till konsumenter kan du läsa mer i stycket Sälja opastöriserad mjölk direkt till konsument här nedanför.

Sälja opastöriserad mjölk direkt till konsument

Om du som mjölkproducent vill sälja opastöriserad mjölk direkt till konsumenter måste du göra en särskild registrering om det hos länsstyrelsen. Du får bara leverera små mängder opastöriserad mjölk direkt till konsumenter, och mjölken får bara levereras till konsumenter som kommer till producentens gård. Den som tar emot mjölken ska också få skriftlig information om riskerna med opastöriserad mjölk och hur mjölken ska hanteras. Livsmedels­verket har tagit fram ett faktablad som du som företagare gärna får använda.

Läs mer om vilka krav som ställs vid försäljning av opastöriserad mjölk på Livsmedels­verkets webbplats.

Spårbarhet framåt och bakåt

Med spårbarhet menas att det ska gå att spåra och följa livsmedel, foder, livsmedels­producerande djur och andra ämnen som är avsedda för livsmedel eller kan ingå i ett livsmedel. Det ska gå att följa dessa genom alla stadier i produktions­kedjan, bearbetnings­kedjan och distributions­kedjan. Spårbarheten gäller ett steg bakåt och ett steg framåt i hela livsmedels­kedjan från jord till bord. Det betyder att du som producent både ska kunna spåra vem du har köpt livsmedel, foder, livsmedels­producerande djur eller andra ämnen av och till vem du har levererat.

Du ska dokumentera ett antal uppgifter

Du ska kunna tala om från vem du har köpt alla varor du köper. När du säljer eller lämnar över varor ska du kunna tala om till vilket företag varorna har levererats. Kravet på spårbarhet gäller inte för livsmedel som du levererat direkt till slutkonsumenter. För att uppfylla kraven på spårbarhet måste du dokumentera åtminstone följande uppgifter:

För dig som säljer eller överlåter:

  • till vem du har levererat produkter eller djur
  • vad du levererat – typ och mängd av produkt eller djur, inklusive identifikations­märkning
  • vilket datum leveransen skett.

För dig som köper eller övertar:

  • vem som levererat produkter eller djur till dig
  • vad du fått levererat – typ och mängd av produkt eller djurslag och antal djur, inklusive identifikations­märkning
  • vilket datum leveransen skett.

Det kan räcka med att det finns leverantörs­sedlar med all information, så att det enkelt går att spåra livsmedel eller foder, informera kunder och konsumenter, och ta tillbaka produkter som är eller misstänks vara hälsofarliga, felaktigt märkta eller på annat sätt otjänliga. Du ska förvara dokumentationen så du snabbt kan plocka fram den om myndigheten begär det.

Spara uppgifterna tillräckligt länge

Du ska förvara och bevara de uppgifter som krävs för spårbarheten på ett sådant sätt att de enkelt går att ta fram om myndigheten begär det eller det behövs av någon annan anledning. Enligt kommissionens riktlinjer till artikel 18 i förordning 178/2002 bör du spara dokumentationen:

  • Minst 6 månader efter det datum produkten tillverkades eller levererades när det gäller produkter med kortare hållbarhetstid än 3 månader eller som inte har någon sista förbruknings­dag, exempelvis frukt och grönsaker.
  • Under hela hållbarhetstiden plus 6 månader till för produkter med längre hållbarhet än 3 månader.
  • En generell rekommendation är 5 år från tillverknings­datum eller leveransdatum för produkter som inte har en specificerad hållbarhetstid. Om producenten känner till att produkterna är avsedda att exempelvis frysas in eller konserveras bör dokumentationen sparas i 5 år.

Djur och produkter ska vara rätt märkta

Du ska ha rutiner som ser till att alla djur och primär­produkter du levererar är märkta eller åtföljs av tillräckligt med information för att de ska gå att spåra. Rutinerna ska omfatta samtliga djur och produkter. Det ska finnas uppgifter om vem som är leverantör, kontakt­uppgifter till leverantören, vilken typ av produkt det är, samt vilket land produkten eller djuret kommer ifrån (om det är relevant). Företagets rutiner ska säkerställa att alla produkter som levereras är märkta och går att identifiera på ett sådant sätt att det enkelt går att spåra produkterna om det behövs.

Märkning och presentation av livsmedel

Det finns regler för hur livsmedel ska märkas. Syftet med reglerna om livsmedels­information är att garantera konsumenternas säkerhet och se till att ingen blir vilseledd av hur ett livsmedel presenteras.

Märk konsument­förpackningar rätt

Livsmedel du förpackar i konsument­förpackningar ska märkas enligt den så kallade informations­förordningen (EU) nr 1169/2011 och Livsmedels­verkets föreskrifter (LIVSFS 2014:4) om livsmedels­information. Märkningen och förpackningarnas utseende får inte vara vilseledande för konsumenterna. Detta gäller även frivilliga märkningar, som certifieringen IP. Partier du levererar till butiker, grossister eller industrier ska också vara korrekt märkta. Läs mer om information och märkning på Livsmedels­verkets webbplats.

För vissa primärprodukter finns särskilda bestämmelser om hur de ska vara märkta och vilken information som ska följa med dem när du som primär­producent levererar dina primär­produkter direkt till konsumenter, eller till lokala detaljhandels­anläggningar som i sin tur levererar direkt till konsumenter.

Läs mer i Livsmedels­verkets föreskrifter (LIVSFS 2005:20) om livsmedelshygien, 45–81 §§, och om leveranser av små mängder animaliska primär­produkter och vissa slags kött till konsumenter och till lokala detaljhandels­anläggningar på Livsmedels­verkets webbplats.

Honung som du levererar ska följa märknings­bestämmelserna i Livsmedels­verkets föreskrift (LIVSFS 2003:10) om honung.

Korrekt märkning till företag

Partier som du levererar till butiker, grossister eller industrier ska vara korrekt märkta enligt den så kallade informations­förordningen (EU) nr 1169/2011. Honung du levererar ska följa märknings­bestämmelserna i Livsmedels­verkets föreskrift (LIVSFS 2003:10) om honung.

Märkning enligt handelsnormer

Produkter av animaliskt ursprung, som exempelvis ägg, och som omfattas av EU:s kvalitets- och handelsnormer ska du alltid märka enligt dessa normer.

Det finns särskilda regler om hur du ska märka ägg med en producentkod då du säljer ägg direkt till konsumenter. Dessa regler finns i Livsmedels­verkets föreskrifter LIVSFS 2005:20 om livsmedelshygien, 40–41§§.

Livsmedelsäkerhet

Det kan uppstå faror när du hanterar, tillverkar eller lagrar livsmedel som påverkar livsmedlens kvalitet. Det är ditt ansvar som livsmedels­företagare att se till att alla livsmedel du släpper ut på marknaden är säkra. Detta gäller såväl för livsmedels­företag inom primär­produktionen som för företag i leden efter primär­produktionen. Du som företagare ska ha tänkt igenom din verksamhet för att kunna förebygga händelser som kan påverka livsmedels­säkerheten.

Gör rent lokaler och utrymmen

Du ska se till att alla lokaler och utrymmen som används i samband med primär­produktionen hålls rena, och att de desinficeras på lämpligt sätt efter rengöringen när det är nödvändigt. Det ska finnas ändamålsenliga rutiner för hur dessa lokaler och utrymmen ska hållas rena.

Hygieniska villkor

Utrustning, behållare, transport­lådor, fordon och fartyg ska hållas rena och ska desinficeras på lämpligt sätt efter rengöringen, när det är nödvändigt. Utrustning och utrymmen som används vid hantering, transport och lagring av primär­produkter ska vara utformade och underhållna på ett sådant sätt att det minimerar risken att de blir förorenade. Du ska också se till att personal­flödet mellan lokalerna ska vara utformat så att det minimerar risken att lokalerna blir förorenade.

Dricksvatten eller rent vatten

Ni ska i verksamheten använda dricksvatten eller rent vatten när det krävs för att förhindra att lokaler, utrustning eller produkter blir förorenade. Dricksvatten är vatten som uppfyller kraven i Livsmedels­verkets föreskrifter (SLVFS 2001:30) om dricksvatten. Rent vatten är rent havsvatten och sötvatten av likartad kvalitet. Läs mer om rent vatten längre ned under rubriken Rent vatten – definition.

Personalen ska ha rätt utbildning

Se till att den personal som hanterar livsmedel är vid god hälsa och får utbildning om hälsorisker. Det finns inte reglerat i lagen att det ska vara någon särskild utbildning. Det viktigaste är att personalen har relevant kunskap om hygien. Personalen ska så långt som möjligt förhindra smitt­spridning samt känna till och använda smitt­förebyggande åtgärder som bidrar till att minska risken att det sprids smittämnen.

Förhindra att djur och skadedjur förorenar

Förhindra så långt det är möjligt att djur och skadedjur orsakar föroreningar i verksamheten. Du ska kontrollera om det finns skadedjur i utrymmen där livsmedel hanteras och förvaras, övriga utrymmen för exempelvis avfall, samt i ytterområden till exempel runt byggnader. Du ska dokumentera din bekämpning och kontroll av skadedjur och spara dokumentationen lämplig tid. Dokumentationen ska innehålla uppgifter om

  • vilket preparat du använt
  • var preparatet användes
  • vilket datum bekämpningen utfördes
  • vem som utförde bekämpningen.

Däremot finns inget krav på att det ska finnas en karta över var på gården preparatet har placerats ut.

Förvara avfall och farliga ämnen säkert

Du ska förvara kemiska produkter avskilt från livsmedel. Du får inte förvara avfall så att det finns en risk att de förorenar livsmedel.

Använd läkemedel rätt

Du ska använda veterinärmedicinska preparat på ett korrekt sätt, enligt kraven i den lagstiftning som gäller. Bestämmelserna gäller livsmedels­producerande djur som behandlats med

  • läkemedel, inklusive läkemedel som är special­tillverkade för ett enskilt djur eller djurgrupp (extempore-beredda läkemedel) och homeopatiska läkemedel
  • läkemedel som innehåller farmakologiskt aktiva substanser och omfattas av bestämmelserna i förordning (EU) 2019/6 om veterinär­medicinska läkemedel.

Dokumentera läkemedel och sjukdomar

Du ska dokumentera vilka läkemedel dina djur behandlats med och vilken veterinär som skrivit ut läkemedlet.

I läkemedelsjournalen ska du dokumentera följande uppgifter:

  • djurets identitet
  • diagnos eller orsak till behandlingen
  • läkemedlets namn, dosering, behandlingstidens längd och karenstid
  • namn på förskrivande veterinär
  • varifrån du har fått läkemedlet, det vill säga från vilket apotek eller vilken veterinär (om det gäller jourdos)
  • datum för behandlingen samt klockslag om karenstiden är kortare än 24 timmar.

Om veterinärens besöksjournal innehåller alla dessa uppgifter kan du använda den som dokumentation. Du ska även kunna visa hur du har fått tag på läkemedlet. Dokumentationen och bevisen för hur du har fått tag på läkemedlen ska du spara i minst 5 år.

Du ska även föra journal över annan behandling som dina djur fått.

När du behandlar livsmedels­producerande djur med homeopatiska preparat ska dokumentationen innehålla uppgifter om:

  • djurets identitet
  • varför du behandlar djuret
  • datum för behandlingen
  • preparatets namn
  • hur många doser djuret fick
  • styrka på preparatet (per dos)
  • hur länge behandlingen pågick
  • namnet på den veterinär du haft kontaktat med inför användningen av det homeopatiska preparatet.

Spara journaler, dokumentation och resultat av analyser

Du ska spara journaler och dokumentation under lämplig tid och på lämpligt sätt i förhållande till verksamhetens storlek och art. Det kan handla om tankbils­kvitton (visar mjölkens temperatur när den hämtas, bör sparas minst en månad), tankbilsprov (visar bland annat mjölkens bakterie­mängd – celltal), mätningar av temperatur eller fukthalt i lagerlokaler, slakt­avräkningar (visar om du har levererat förorenade djur), kvalitets­bedömningar av honung, eller dokumentation från grossister eller andra mottagare som tagit prover på produkterna eller analyserat dem. Dokumentationen ska innehålla uppgifter om de åtgärder du genomfört för att kontrollera faror i produktionen. Du ska kunna visa upp relevanta uppgifter i journaler för kontrollmyndigheten och för livsmedels­företag som tar emot dina leveranser om de begär att få se dem.

Åtgärder efter kontroll

Du som livsmedels­företagare ska genomföra lämpliga åtgärder när du informeras om problem som uppmärksammats vid offentliga kontroller.

Branschriktlinjer är en bra hjälp

Rekommendation

För att göra det lättare att följa bestämmelserna har vissa branscher tagit fram nationella bransch­riktlinjer inom vissa områden. Det är branschens egen beskrivning av hur producenter kan nå målen i lagstiftningen, det vill säga att de livsmedel som produceras ska vara säkra, rätt märkta och spårbara.

Branschriktlinjerna är frivilliga att följa, till skillnad från lagstiftningen, som alla måste följa. Men bransch­riktlinjerna är bra hjälpmedel i ditt arbete med att producera säkra livsmedel. Lagstiftningen ställer krav på att du som producent ska ha rutiner för hygienisk och säker produktion. Bransch­riktlinjerna ger exempel på sådana rutiner och åtgärder.

I dagsläget finns det nationella bransch­riktlinjer för honung samt mjölkproduktion. Bransch­riktlinjerna är bedömda av Livsmedels­verket och Jordbruksverket.

Dokumentera prov­tagningar och analyser

Du som föder upp levande djur för livsmedels­produktion ska dokumentera alla prov­tagningar och analyser som kan påverka livsmedels­säkerheten. Du ska även genomföra och dokumentera de åtgärder som du genomfört för att ha koll på faror i din produktion. Detta grundvillkor gäller för alla djurslag. Exempel på analyser och andra prover detta gäller är salmonella, campylobakter, slaktavräkning (rena djur) och vattenanalyser.

Dokumentera sjukdomar hos djur

Du som livsmedels­företagare som föder upp djur eller producerar primär­produkter av animaliskt ursprung ska föra journal över sjukdomar hos dina djur som kan påverka säkerheten hos de produkter av animaliskt ursprung som du levererar.

Rent vatten – definition

Med rent vatten menas att vattnet inte innehåller mikro­organismer eller skadliga ämnen i sådana mängder att det direkt eller indirekt kan påverka hälso­kvaliteten på livsmedlen (enligt art. 2 i förordning (EG) nr 852/2004). I de allra flesta fall räcker det med rent vatten när du ska göra rent lokaler och utrustning. Men när du gör rent utrustning som kommer i kontakt med opastöriserad mjölk bör vattnet du använder uppfylla de mikro­biologiska kriterierna för dricksvatten enligt Livsmedels­verkets föreskrifter om dricksvatten.

Rena slaktdjur och produktions­djur

Du som livsmedelsföretagare ska se till att slaktdjur och produktionsdjur i möjligaste mån är rena. Det gäller när du föder upp och slaktar djur eller när du har jagat vilt. Det gäller även när du producerar primärprodukter av animaliskt ursprung.

Författningar