Grundvillkor – Honungs­produktion

Om du i genom­snitt producerar mer än 500 kg honung och andra primär­produkter ska du registrera verk­samheten hos läns­styrelsen som ett livs­medels­företag i primär­produktionen. Mängden 500 kilo motsvarar honung från cirka 15 kupor efter in­vintring. Du behöver inte registrera dig som primär­producent om du producerar och släpper ut mindre än 500 kilo honung på marknaden per år till privat­personer eller lokala detalj­handlare.

Läs mer om Registrering vid biodling och små mängder honung på Kontrollwiki – Livsmedels­verkets webbplats för för­djupning.

• Registrering vid biodling och hantering av honung - Kontrollwiki (livsmedelsverket.se)

• Leverans av små mängder honung och andra biodlingsprodukter - Kontrollwiki (livsmedelsverket.se)

Du ska registrera dig som livsmedelsföretagare hos din kommun om du:

• säljer mer än 1 000 kg honung per år till konsumenter eller lokala detalj­handlare
• köper in någon annans honung för att förpacka och sälja den
• smak­sätter honung
• importerar honung (både från EU-länder och länder utanför EU).

Du ska då registrera dig hos din kommun minst 2 veckor innan du börjar verk­samheten.

Se även nästa avsnitt om små mängder honung.

Läs mer om Registrering vid biodling och hantering av honung på Kontrollwiki – Livsmedels­verkets webbplats för fördjupning.

• Registrering vid biodling och hantering av honung - Kontrollwiki (livsmedelsverket.se)

Om du som biodlare bara levererar små mängder honung och andra primär­produkter från din biodlingen räcker det att du dokumenterar vissa delar av din verksamhet. Som små mängder räknas det om du levererar 1 000 kg eller mindre per år. Du ska då löpande dokumentera

1. det totala antalet kupor du skördat
2. den totala produktions­mängden
3. den mängd produkter du har levererat till konsumenter
4. datum för leveransen.

Du ska kunna visa upp dokumentationen vid behov och om kontroll­myndigheten begär det. Syftet med dokumentationen är bland annat att myndigheterna ska kunna kontrollera att bi­odlarens leveranser håller sig under nivån för små mängder och att undan­tagen i lag­stiftningen alltså gäller för produktionen.

Läs mer om Leverans av små mängder honung och andra biodlings­produkter på Kontrollwiki – Livsmedels­verkets webb­plats för fördjupning.

• Leverans av små mängder honung och andra biodlingsprodukter - Kontrollwiki (livsmedelsverket.se)
  

Om du har en kontinuerlig försäljning av honung och på något sätt bereder honungen så ska du skriftligt anmäla din verksamhet som livs­medels­anläggning till kommunen. Det ska du göra minst 2 veckor innan du startar verksamheten. Exempel på verksamheter som kräver en sådan skriftlig anmälan är:

• du blandar honung från olika producenter
• du smaksätter din honung med örter eller andra ingredienser
• du slungar honung åt andra
• du tappar och paketerar andras honung.

Ett livs­medels­företag är en verksamhets­form som förutsätter en viss kontinuitet och viss grad av organisation. Till exempel kan en privat­person, som bereder livs­medel i sin privata bostad för regel­bunden försäljning till allmänheten, bedömas vara ett livs­medels­företag även om det inte finns en sådan registrering.

EU har bestämt vad olika varor får respektive inte får innehålla för att få säljas med en viss varu­beteckning, till exempel honung. Sådana beteckningar kallas också livs­medels­standarder. Syftet med EU:s bestämmelser är bland annat att bidra till fri rörlig­het av varor och handel mellan medlems­länderna.

Livs­medels­standarden för honung är beskriven i ett EU-direktiv som är införlivat i svensk livs­medelslag­stiftning genom Livsmedels­verkets före­skrifter (LIVSFS 2003:10) om honung.

Honung är det naturliga söta ämne som Apis mellifera-bin tillverkar av ämnen de hämtar i naturen. Dessa ämnen kan vara nektar från växter, sekret från levande växt­delar eller ut­söndringar från insekts­arter som finns på de levande växt­delarna och suger växt­saft där. Bina samlar och omvandlar sedan dessa ämnen till honung, genom att förena dem med egna särskilda ämnen, deponerar, torkar, lagrar honungen och låter den utvecklas i vax­kakor. I honung ingår pollen som en naturlig och specifik bestånds­del.

• Honung - Kontrollwiki (livsmedelsverket.se)

Du ska anpassa ut­fodring av bina i tid och mängd efter binas behov för att undvika att det blir socker­rester i honungen.

Honungen ska före försäljning kontrolleras och bedömas av säljaren när det gäller smak, arom, renhet, jäsning och vatten­halt. När bina har täckt 2/3 av ramen är honungen mogen och vatten­halten tillräckligt låg. Vatten­halten kan variera inom ett snävt inter­vall om lagrings­stabilitet ska fås, finns vissa undan­tag för sort- och bageri­honung. Den exakta vatten­halten ska sedan bestämmas med en refrakto­meter:

• som huvud­regel högst 20 %
• ljung­honung (Calluna) och bageri­honung: som huvud­regel högst 23 %
• bageri­honung från ljung­honung (Calluna): högst 25 %.

Vid utvinningen av honungen får endast en mild upp­värmning och under kort tid av den slungade honungen ske för att under­lätta pumpning, tappning och silning av honungen. Värmningen minskar viskosi­teten hos honungen och kristalli­serad honung smälter och återgår till en flytande form. Värms honungen upp över ett visst grad­tal och hålltid kommer vissa naturligt före­kommande enzymer som enzymet diastas (α- och -amylas), bryter ner stärkelse till kortare socker­molekyler (di­sackarider och tri­sackarider), och invertas (α-glukosidas), produceras av bina och bryter ner rör­socker till fruktos och glukos, att förstöras eftersom de är värme­känsliga.

Vid högre upp­hettning kan ett ämne som heter 5-hydroxy­metyl­furfural (HMF) bildas genom en kemisk reaktion som kallas Maillard­reaktion i honungen. Denna molekyl förekommer även naturligt i honung men i små mängder och är en följd av lagring när särskilt fruktos­molekyler i honungen dehydreras (förlorar vatten) i en sur miljö. Höga halter av HMF kan indikera antingen att honungen lagrats under lång tid i en dålig miljö (hög temperatur) eller varit upp­hettad.

Höga halter kan också indikera att man tillsatt främmande socker­arter som sirap eftersom HMF också kan bildas i processen när glukos­sirap tillverkas. I lag­stiftningen finns det gräns­värden för både diastas och HMF. Ny­slungad honung har normalt ett värde under­stigande 10 mg/kg. Enligt försök ökar HMF-halten med 1–2 mg/kg per månad om honungen lagras vid en temperatur av 20 °C. Detta är viktigt att veta inte minst för förpackare av honung när håll­barhets­tiden ska beräknas för honung genom att ange bäst före‑datum.

HMF är det vanligaste ämne som man analyserar för att bedöma honungens kvalitet. Halten HMF får maximalt vara 40 mg per kilo honung.

• Mer om HMF/Hydroximetylfurfural (alltomhonung.se)

Som biodlare ska du följa en god hygien­praxis, för att honungen ska uppfylla kvalitets­kraven enligt bransch­rikt­linjerna Säker honung. Detta innebär att du ska producera, hantera, förpacka, lagra och trans­portera honungen under lämpliga hygieniska för­hållanden. Där ingår att du ska hålla rent till exempel i de lokaler där du slungar eller processar honungen och bekämpa skade­djur. Läs mer om Bransch­riktlinjer på Livs­medels­verkets webb­plats.

• Branschriktlinjer (livsmedelsverket.se)

Rekommendation

Kund­för­packningarna bör vara försedda med lock­säkring. Detta är en rekom­mendation och inte ett absolut krav. Men förser du dina för­packningar med lock­säkring garanterar det att för­packningen är obruten när kunden får den.

När du tappar upp honung får du bara använda för­packningar och emballage som är anpassade för livs­medel. Glas och plast rekom­menderas som lämpliga för­packnings­material.

Det material och den utrustning du använder ska vara anpassade för att hantera livs­medel. Det gäller oavsett vilken lokal som används. Du ska byta ut utrustning som inte fyller sin funktion. Håll arbets­redskap och utrustning rena och i gott skick så att inga främmande ämnen kan för­orena honungen. Ramar ska vara rena och mögel­fria och vid plock­skattning ska du placera ramarna i rena lådor. När du kontrollerar ramarna i kupan eller vid skattning får du inte placera ramarna direkt på marken. Du bör byta vax när det behövs för att undvika att det ansamlas bekämpnings­medel.

Lådor med ramar ska vara täckta när du trans­porterar dem eller när du mellan­lagrar dem inför slungning. Skälet till detta är att de ska skyddas mot damm och smuts, samt för att minimera antalet bin som följer med till slung­rummet.

Slungan ska vara väl ren­gjord och torr före första slungningen. Slungor av annat material än rost­fritt stål och plast bör du ren­göra mellan slungnings­tillfällena för att för­hindra att det följer med rost från slungan.

Du ska se till att de för­packningar du ska använda för att tappa upp honung förvaras och hanteras på ett sådant sätt att inga främmande ämnen kommer i kontakt med för­packningarna. Du ska också se till att för­packnings­material före tappning lagras på sådant sätt att de inte för­orenas av damm, smuts eller andra främmande ämnen eller partiklar.

När du ska transportera för­packningar med honung ska du se till att transport­utrymmet är rent och att för­packningarna är skyddade så att de inte skadas.

Utrymmet där du hanterar honung ska vara ut­format så att risken för att honungen förorenas är så liten som möjligt. Ut­rymmet ska också ha tillräcklig belysning för att du ska kunna se till att honungen inte för­orenas. Det ska finnas skydd för armaturer så att inget glas från lampor eller skärmar kan hamna i av­täcknings­kärl eller i slungan. Det ska det finnas skydd mot skade­insekter inklusive flygande insekter, mot möss och mot råttor. Det ska finnas lätt åt­komliga möjligheter att tvätta händer och redskap, och vattnet som används ska vara rent.

Du kan använda samma utrymme för att av­täcka, slunga och packa honungen, under förut­sättning att åt­skillnad görs i tid. Detta kan till exempel göras genom att göra ett moment och städa där emellan. Det är olämpligt att hantera skatt­lådor samtidigt som du packar färdig honung. Om du använder ett kök som arbets­utrymme så får köket inte samtidigt användas för att laga mat eller för annan verksamhet samtidigt med att du hanterar honungen.

Utrymmet du använder för av­täckning, slungning och tappning ska vara lätt att hålla rent. Du ska regel­bundet och ändamåls­enligt göra ren lokalen inför, under och efter att du av­täcker, slungar och tappar honungen.

När du arbetar med honungen får du bara använda arbets­kläder – rock eller overall samt hår­skydd – som är avsedda för honungs­arbete. Rocken eller overallen bör inte ha en utvändig öppen bröst­ficka för att undvika att något kan falla ur fickan. Du bör heller inte ha klocka eller bära smycken när du slungar honungen. Tillgång till toalett med hand­tvätt bör finnas i anslutning till slungnings­utrymmet, en­gångs­hand­dukar och flytande tvål ska användas.

Att ett livs­medel ska vara spår­bart bakåt i kedjan innebär att du som företagare ska kunna ange alla personer eller företag som du fått foder, djur eller andra ämnen som är avsedda för livs­medels­produktion eller som ingår i livs­medlet från. Detta innebär att du vid varje givet tillfälle måste kunna tala om från vilka personer du till exempel fått honung från för att vidare­förädla eller sälja. För att uppfylla kraven krävs att du dokumenterar din hantering. Denna dokumentation ska åtminstone innehålla uppgifter om

• vem som levererat produkter
• vad som levererats (typ och mängd av produkt inklusive identifikations­märkning)
• när leverans skett (datum).

Leverantörs­sedlar kan räcka som dokumentation om all information finns på dem för att det enkelt ska gå att spåra livs­medlet eller fodret, informera kunder och konsumenter, och ta tillbaka produkter om en produkt visar sig vara eller misstänks vara hälso­farlig, felaktigt märkt eller på annat sätt otjänlig. Du ska kunna visa upp denna dokumentationen när en myndighet begär det.

Spårbarhet framåt i kedjan innebär att du som biodlare vid varje givet tillfälle måste kunna identifiera alla företag som du levererat produkter till. Detta gäller inte för biodlare som säljer direkt till konsumenter. När du säljer eller ger någon honung ska du kunna berätta till vilken juridisk person du levererat varor. För att uppfylla dessa krav ska du ha en dokumentation som ska innehålla uppgifter om

• vem du har levererat produkter till
• vad du levererat (typ och mängd av produkt inklusive identifikations­märkning)
• när du levererat (datum).

Du ska ha ett dokument som visar hur du kan veta vilket företag som har fått en produkt vid ett visst tillfälle, och utifrån detta tillfälle ska det gå att spåra övriga leveranser, exempelvis honung eller för­packnings­material. En lämplig utgångs­punkt för ditt spår­barhets­system kan vara sista för­bruknings­dag utifrån tappnings­tillfället. Lämpliga dokument kan vara exempelvis fakturor, kvitton och av­sändnings­avier, med lämpliga kompletteringar. Det ska gå att ta fram uppgifterna omedelbart, och de ska sparas hela produktens håll­barhets­tid plus sex månader.

Rekommendation

Det finns inget absolut lag­krav på dig att spara referens­prov för de batcher av honung som du levererat till grossister, detalj­handlare eller till eller från annan biodlare. Men för din egen skull är referens­prover en oumbärlig hjälp om något skulle inträffa. Referens­prover bör sparas minst 2 år.

När du för­packar din honung för att sälja den till enskilda konsumenter och till stor­hushåll så måste du följa reglerna för märkning. De märknings­uppgifter som krävs ska finnas antingen på själva för­packningen eller på en etikett som fästs på för­packningen.

Följande uppgifter ska finnas på förpackningen:

• ursprungs­land
• beteckning
• nettovikt
• namn eller firm­anamn och adress till till­verkaren eller säljaren
• bäst före-datum.

Märknings­uppgifterna ska vara lätta att förstå, vara väl synliga, klart läs­bara och beständiga. De får inte på något sätt döljas, skymmas eller avbrytas av annan text eller av en illustration. De ska vara skrivna på svenska. Även stora bulk­för­packningar (över 10 kg) som du levererar till en tapp­station eller grossister ska märkas enligt reglerna, antingen på själva för­packningen eller på följe­sedeln.

Bäst före-datum får inte ändras. Honungs­branschen rekom­menderar att ”bäst före-datum” är två år från för­packnings­dagen. Men det är du som producent som ska garantera att honungen håller en tillfreds­ställande kvalitet vid utgångs­datumet.

Reglerna för märkning skiljer sig för honung och för så kallade honungs­produkter, som till exempel smak­satt honung. Det är tillåtet att smak­sätta honung med exempel­vis arom­ämnen eller andra råvaror, förutsatt att produkten säljs under en rätt­visande beteckning. Produkten är då en samman­satt produkt där honung ingår, och det måste framgå av beteckningen. Ett samman­satt livs­medel är en produkt som består av mer än en ingrediens. Det är inte tillåtet att sälja en samman­satt honungs­produkt under beteckningen ”honung”.

Följande uppgifter ska finnas på för­packningen för smak­satt honung:

• beteckning
• nettovikt
• namn eller firma­namn och adress till till­verkaren eller säljaren
• bäst före-datum
• ingredienser
• närings­deklaration.

Närings­deklaration är obligatoriskt om honungs­produkten ska säljas till andra företag som ligger utanför an­gränsande län. Om honungs­produkten säljs direkt till konsument eller till detalj­handel som ligger inom länet eller an­gränsande län krävs ingen närings­deklaration. Bäst före‑datum får inte ändras.